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de JOSEFA MARÍA ZAMBRANA MARTÍNEZ
de JOSEFA MARÍA ZAMBRANA MARTÍNEZ
Una vez
finalizado el Módulo, el alumno será capaz de Gestionar departamentos de
servicio en restauración.
Para ello, se analizará la función y el proceso de planificación
empresarial, definiendo planes adecuados para departamentos de servicio de
alimentos y bebidas, así como aplicar métodos para la definición de puestos
de trabajos y selección de personal apropiados.
Por último se reconocerá la importancia de la integración y adaptación del
personal a la organización y las acciones e instrumentos que las facilitan,
además de ahondar en las técnicas de dirección de personal así como en los
diferentes modos de implementación de los sistemas de calidad en unidades de
producción culinaria.
Tema 1.
Planificación del departamento de servicio de alimentos y bebidas.
1.1. La planificación del departamento de alimentos y bebidas en el proceso
de planificación empresarial hotelera
1.2. El plan empresarial en restauración
1.3. Definición del proceso de planificación de la actividad: apertura del
establecimiento
1.4. La planificación de los departamentos de bar, restaurante y banquetes
1.5. Elaboración y revisión periódica de los planes del departamento en función
de la aplicación de los sistemas de control carac¬terísticos de estas
áreas
Tema 2. Organización en los establecimientos de restauración.
2.1. Interpretación de las diferentes normativas sobre autoriza¬ción y
clasificación de establecimientos de restauración
2.2. Tipología y clasificación de los establecimientos de
restauración.
2.3. Naturaleza y propósito de la organización y relación con otras
funciones gerenciales
2.4. Patrones básicos de departamentalización tradicional en las áreas de
restauración: ventajas e inconvenientes
2.5. Estructuras y relaciones departamentales y externas caracterís¬ticas
de los distintos tipos de establecimientos de restauración.
2.6. Diferenciación de los objetivos de cada departamento del área o
establecimiento de restauración y distribución de funciones.
2.7. Circuitos, tipos de información y documentos internos y externos que
se generan en el marco de tales estructuras y relaciones interdepartamentales
Tema 3. Selección de personal y la función de integración de personal en
los departamentos de servicio de alimentos y bebidas.
3.1. Principales métodos para la definición de puestos corres¬pondientes a
trabajadores semicualificados y cualificados
3.2. Principales métodos para la selección de trabajadores semicualificados
y cualificados
3.3. Relación con la función de organización del establecimiento y la
selección del personal
3.4. Manuales de procedimientos y operaciones en los departa¬mentos de
servicio de alimentos y bebidas: análisis, compa¬ración y redacción
3.5. Programas de formación para personal dependiente de los departamentos
de servicio de alimentos y bebidas: análisis, comparación y propuesta razonas
3.6. Técnicas de comunicación y de motivación adaptadas a la integración de
personal: identificación y aplicaciones
Tema 4. Dirección de equipos de trabajo en los departamentos de servicio de
alimentos y bebidas.
4.1. La comunicación en las organizaciones de trabajo: procesos y
aplicaciones
4.2. Negociación en el entorno laboral: procesos y aplicaciones.
4.3. Solución de problemas y toma de decisiones
4.4. Sistemas de dirección y tipos de mando/liderazgo: justificación y
aplicaciones
4.5. Análisis de herramientas para la toma de decisiones. Simulaciones
4.6. Dirección y dinamización de equipos y reuniones de trabajo.
4.7. La motivación en el entorno laboral
Tema 5. Gestión de la calidad en los departamentos de servicio de alimentos
y bebidas.
5.1. Evolución histórica de la calidad
5.2. El concepto de calidad en la producción y en los servicios
5.3. La gestión de la calidad total
5.4. Peculiaridades en la producción y servicios culinarios
5.5. Sistemas y normas de calidad
5.6. El sistema de calidad del Instituto para la Calidad Turística Española
ICTE: peculiaridades en el subsector de restauración.260
5.7. Otros sistemas de calidad
5.8. La acreditación de la calidad
5.9. Implementación de un sistema de calidad en los departamentos de
servicio de alimentos y bebidas: factores clave; proyecto, programas y
cronograma
5.10. Especificaciones y estándares de calidad, normas, procedimientos e
instrucciones de trabajo
5.11. Gestión de la calidad en restauración. La gestión por procesos.
Indicadores y otros procedimientos para el control de la calidad.
5.12. La mejora continua y los planes de mejora. Los grupos de mejora. Las
herramientas básicas para la mejora de la calidad
5.13. La evaluación de la satisfacción del cliente. Cuestionarios de
satisfacción y otras herramientas. Procedimientos para el tratamiento de las
quejas y sugerencias
5.14. Gestión documental del sistema de calidad
5.15. Evaluación del sistema de calidad. Autoevaluaciones y auditorías.
Procesos de certificación
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