COCINA. PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN (Libro en papel)

de MUÑUMEL JIMÉNEZ, JOSÉ CÉSAR

Sinopsis

Aparece en su 2¦ edici¢n, debido a la gran demanda, revisada,ampliada, con nueva maquetaci¢n y a cuatro colores. Est  adaptada alnuevo plan de "grado de cualificaci¢n profesional". No es un libro cl sico de cocina, sino un libro para aprender.Organizado secuencialmente, aporta los mecanismos necesarios paraobtener base y conocimientos suficientes para el desarrollo de laprofesi¢n de forma eficaz, pr ctica y creativa, utilizando el argotprofesional.Recoge el espacio f¡sico de trabajo (la cocina), describiendo lamaquinaria, equipamiento y utensilios necesarios, con ilustracionesexplicativas, para adentrarse a continuaci¢n en las pautas para sucorrecta administraci¢n.Conseguido el primer objetivo de situar al lector correctamente frente a las herramientas de trabajo, el segundo paso es efectuar elacercamiento a los g‚neros, realizando una descripci¢n minuciosa sobre pre-elaboraci¢n, cortes, fraccionados, m‚todos de conservaci¢n,regeneraci¢n de productos, procesos de cocci¢n, requisitos sanitarios, cualidades organol‚pticas, aplicaciones gastron¢micas,caracter¡sticas nutricionales, etc., siempre acompa¤ado deilustraciones, tablas y cuadros explicativos, lo que permite unaprendizaje exhaustivo de las t‚cnicas necesarias para la buenapr ctica culinaria. La £ltima fase, con los alimentos ya elaborados,describe como presentar, conservar y dise¤ar platos, en funci¢n de suclasificaci¢n, denominaci¢n, ingredientes, color, textura, sabor,etc..En este libro, se conforma una cultura culinaria, con una basecient¡fica que lo convierte en £nico, original, imprescindible para el aprendizaje global de la profesi¢n y del que se sentir  satisfechocualquier alumno o lector interesado por el arte culinario.El autor, realiza su formaci¢n en Madrid, en la Escuela Superior deHosteler¡a y Turismo,de la "Casa de Campo", compaginando los estudioscon la pr ctica, en el negocio de restauraci¢n familiar, donde nace su vocaci¢n profesional.Durante el servicio militar, sirve destacado en la cocina personal del Almirantazgo, en Capitan¡a General de San Fernando (C diz). Ejerce durante varios a¤os como profesor del INEM en cursos deformaci¢n ocupacional de Hosteler¡a en Cocina. Imparte diversos cursos de Cocina para Asociaciones de Mujeres, Cruz Roja Espa¤ola y para laAsociaci¢n de Empresarios de Hosteler¡a de Salamanca. Realiza tareasde direcci¢n para la Consejer¡a de Educaci¢n, en programas formativospara docentes de FP en las especialidades de "Nuevas tendencias encocina en miniatura", "T‚cnicas de cocinado al vac¡o", "Nuevastecnolog¡as aplicadas a cocina", "Recursos de presentaci¢n ydecoraci¢n culinaria", "Procesos de pasteler¡a y panader¡a","Restauraci¢n Colectiva, Catering y l¡nea fr¡a". Vocal de laAsociaci¢n de Cocineros de Salamanca durante cuatro a¤os y colaborador de la Excma. Diputaci¢n de Salamanca en la confecci¢n de diversosrecetarios basados en productos t¡picos de la regi¢n. En Salamanca,hace m s de una d‚cada que desarrolla su trabajo como Profesor T‚cnico de FP, impartiendo clase en los ciclos formativos de grado medio ysuperior de Hosteler¡a y Turismo en la especialidad de "Cocina yPasteler¡a" en el IES "Vaguada de la Palma", Escuela de Hosteler¡a"Fonda Veracruz". Siempre en constante formaci¢n, realiza cursos de"Alta Cocina" , "Cocinas Centrales", "An lisis Sensorial de Vinos","Alimentaci¢n, Cultura Gastron¢mica y Creatividad" (C tedra Ferr nAdri  de Cultura Gastron¢mica). A la vez que participa en los cursosde actualizaci¢n de conocimientos para profesores de FP, sobre "LaCocina de la Caza", "Cocina Regional Espa¤ola", "Nuevas T‚cnicas deCocina”, “Panader¡a y Pasteler¡a Tradicional”, etc.