ELABORACIÓN Y PRESENTACIÓN DE POSTRES DE COCINA. HOTR0509 - REPOSTERÍA (Libro en papel)

de CARO SÁNCHEZ-LAFUENTE, ANTONIO

Sinopsis

Objetivos - Desarrollar los procesos de elaboración de postres de cocina, aplicando las técnicas inherentes a cada proceso. - Diseñar y realizar decoraciones para los postres de cocina y montar expositores aplicando las técnicas gráficas y de decoración adecuadas. - Efectuar operaciones de acabado y decoración de postres de cocina de acuerdo con su definición, estado o, en su caso, tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización. - Practicar posibles variaciones en las elaboraciones de postres de cocina, ensayando modificaciones en cuanto a la forma y corte de los géneros, motivos de decoración, alternativa de ingredientes, combinación de sabores y formas de acabado. Contenidos Organización de las tareas para las elaboraciones de postres en restauración Introducción. Postres en restauración. Descripción, caracterización, clasificaciones y aplicaciones. Documentación asociada a los procesos productivos de postres. Descripción e interpretación. Fases y caracterización de la producción de postres y del servicio de los mismos en restauración. Resumen. Elaboración de postres a base de frutas Introducción. Postres a base de frutas: descripción, análisis, tipos, características, aplicaciones y conservación. Principales postres a base de frutas. Ensaladas de frutas. Compotas, macedonias, frutas cocidas en almíbar o similares y frutas asadas. Tartas de frutas: pastel de manzana, fresas y otros. Postres con nombre propio: albaricoques Condé, plátano flambe y otros. Procedimientos de ejecución de postres a base de frutas. Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental. Resumen. Elaboración de postres a base de lácteos y huevos Introducción. Postres a base de lácteos y huevos. Descripción, análisis, características, aplicaciones y conservación. Características generales. Principales postres a base de lácteos. Arroz con leche. Arroz emperatriz. Flanes y puddings. Natillas. Crema catalana. Soufflé de crema. Tortillas: tortilla al ron, tortilla Alaska, tortilla soufflé. Procedimientos de ejecución de postres a base de lácteos. Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental. Resumen. Elaboración de postres fritos o de sartén Introducción. Postres fritos o de sartén. Descripción, análisis, tipos, características, aplicaciones y conservación. Principales postres fritos o de sartén. Procedimientos de ejecución de postres fritos o de sartén. Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental. Resumen. Elaboración de semifríos Introducción. Semifríos. Descripción, aplicaciones y conservación. Principales tipos de semifríos. Bavarois: de crema, frutas o licores. Carlotas. Espumas o mousses: mousse de chocolate (base de crema inglesa o pasta bomba), mousse de chocolate cruda o mousse de frutas. Tartas con base de mousse. Organización y secuenciación de fases para la obtención de semifríos. Procedimientos de ejecución para la obtención de semifríos. Aplicaciones de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental. Resumen. Las tartas Introducción. Las tartas. Descripción, análisis, características, aplicaciones y conservación. Características generales. Principales tartas. Tartas con crema de mantequilla: tarta de moka, tarta de chocolate y otras. Tartas de yema. Tartas con base de nata. Tarta de queso. Brazo de gitano. Tartas con nombre propio: Sacher, Ópera, Santiago y otras. Procedimientos de ejecución de las tartas. Aplicaciones de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental. Resumen. Presentación de postres emplatados a partir de elaboraciones de pastelería y respostería Introducción. Decoración y presentación de postres emplatados. Normas y combinaciones básicas. Experimentación y evaluación de posibles combinaciones. Procedimiento de ejecución de las decoraciones y acabados de productos de postres emplatados. Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental. Resumen. Participación en la mejora de la calidad en postres de cocina Introducción. Aseguramiento de la calidad. APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos). Certificación de los sistemas de calidad. Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos. Resumen. Glosario Bibliografía