ELABORACIÓN Y PRESENTACIÓN DE PRODUCTOS HECHOS A BASE DE MASAS Y PASTAS. HOTR0509 - REPOSTERÍA (Libro en papel)

de CARO SÁNCHEZ-LAFUENTE, ANTONIO

Sinopsis

Objetivos - Desarrollar los procesos de elaboración de productos hechos a base de masas y pastas, aplicando las técnicas inherentes a cada proceso. - Diseñar y realizar decoraciones para los productos hechos a base de masas y pastas y montar expositores aplicando las técnicas gráficas y de decoración adecuadas. - Efectuar operaciones de acabado y decoración de productos elaborados a base de masas y pastas de acuerdo con su definición, estado o, en su caso, tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización. Contenidos Equipos e instalaciones de pastelería y repostería Introducción. Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en pastelería y repostería. Descripción, clasificación, ubicación, distribución y procedimientos de uso y mantenimiento. Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características. Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones. Eliminación de residuos. Resumen. Obtención de masas y pastas de múltiples aplicaciones Introducción. Organización y secuenciación de fases para la obtención de las diversas masas y pastas. Preparación de latas y moldes. Cocción de masas y pastas: horneado, fritura y sartén o plancha. Refrigeración y/o conservación de productos obtenidos. Resumen. Masas hojaldradas Introducción. Materias primas: la harina, materia grasa, agua y sal. Fundamentos del proceso de hojaldrado: amasado, volteado, método de elaboración y desarrollo del hojaldre. Tipos de hojaldre. Principales elaboraciones de masas hojaldradas: palmeras, lazos, canutillos, milhojas y otras. Resumen. Masas batidas o esponjadas Introducción. Procesos de elaboración. Principales elaboraciones con masas batidas. Bizcochos cocidos al vapor. Bizcochos ligeros. Bizcochos superligeros. Bizcochos pesados. Resumen. Masas escaldadas Introducción. La pasta choux. Fundamento y proceso de elaboración de las masas escaldadas. Principales piezas que se elaboran con la pasta choux: bocaditos de nata, buñuelos de viento, duquesas, relámpagos, éclairs y otras. Resumen. Masas azucaradas Introducción. Proceso general de elaboración de masas azucaradas: ingredientes, técnicas y pasos a seguir. Principales elaboraciones con masas azucaradas. Las pastas de manga. Las pastas secas. Babás y savarines. Resumen. Masas fritas Introducción. Ingredientes y técnicas. Procesos de elaboración. Principales masas fritas: churros, huesos de San Expedito, pasta Orly, pestiños y bartolillos, flores y otros. Resumen. Decoración de productos de pastelería y repostería Introducción. Decoración de productos en pastelería/repostería. Normas y combinaciones básicas. Control de resultados. Identificación de necesidades básicas de conservación según el momento de uso o consumo y la naturaleza de la elaboración. Experimentación y evaluación de posibles combinaciones. Resumen. Glosario Bibliografía