SERVICIO EN RESTAURACIÓN (Libro en papel)

de GUERRERO MORENO, CRISTINA

Sinopsis

Objetivos Aprender a preparar los servicios destinados a servir bebidas, aperitivos, platos elaborados, la buena práctica para desarrollar un buen servicio atendiendo a los clientes, y aplicando calidad, satisfacción del cliente, prestar servicio en barra, trato hacia el cliente, etc. Contenidos Introducción al restaurante Deontología de la profesión. Normas de conducta y tratamiento hacia el cliente, los compañeros y la empresa. Comunicación. El restaurante-comedor y sus dependencias. La brigada Los uniformes. Relaciones del comedor con otros departamentos. El mobiliario El material de trabajo. Los condimentos. Mise en place y organización del rango Introducción Organización del rango. Manejo de campanas, bandejas, fuentes y carros La comanda Recepción y acomodo del cliente, Toma de comandas Tramitación y seguimiento de la comanda Comanda de vinos Despedida de clientes. Servicio al cliente y desbarasado, doblaje de mesas Introducción Buffet de servicio. Trinchado y desespinado El trinchado de carnes, de aves y de pescados. La preparación de mariscos: trinchado y pelado. Cortes especiales: jamón serrano y salmón ahumado. Los vinos y su servicio Fermentación de la uva y composición del vino Tipos. Elaboración y crianza del vino. Vinos generosos y espumosos. Servicio de los vinos. La cata de vino. El bar y su mise en place El servicio de mostrador Clases y características. La mise en place del bar. Clasificación general de las bebidas No alcohólicas y alcohólicas. Los vales de extracción. El servicio en el bar Servicio en la barra, en las mesas, de aperitivos, de plancha. Condiciones básicas de los alimentos en el bar. La carta del bar. Las infusiones. Servicio del chocolate. Iniciación a la coctelería Elaboración de cócteles. Series de coctelería. Naturaleza de otras bebidas. Servicio de vinos espirituosos y otras bebidas. Recetario de coctelería. Buffets/servicio de desayunos/servicio de habitaciones Características y clases de buffets. Montaje de mesas de desayunos. Servicio de habitaciones. Montaje de mesas especiales Banquetes y reuniones. Menús y cartas La confección de menús y cartas. Composición e ingredientes de menús y cartas. Guarniciones. Postres y helados. Confección de la carta de vinos. Fondos y salsas Platos preparados a la vista del cliente. Servicio de salsas. Mostazas. Ensaladas. Los postres y los quesos Los postres: introducción. El queso: introducción. Organización del restaurante Planificación del comedor. La distribución del personal. La dirección de sistemas de limpieza e higiene. Beneficio y riesgo en las ventas Introducción. Facturación y cobro Introducción. El cajero - Facturista en el comedor. Reclamaciones Las reclamaciones. Resoluciones. Inventario Definición. Bodeguilla del día. Selección e instrucción de personal El puesto de trabajo. Reclutamiento y selección. La formación. El cigarro puro Origen de los cigarros puros. Estructura y partes de un cigarro. Elaboración de un cigarro. Clasificación de los cigarros. Guía del cigarro puro. La cata. Maridaje.