COCINA CREATIVA Y DE AUTOR. HOTR0110 - DIRECCIÓN Y PRODUCCIÓN EN COCINA (Libro en papel)

de RUÍZ MUÑOZ, ANDRÉS

Sinopsis

Objetivos - Analizar elaboraciones culinarias de cocina creativa y de autor describiendo sus procesos de ejecución. - Supervisar la realización y conservación de elaboraciones culinarias de cocina creativa y de autor. - Interpretar elaboraciones culinarias de otros autores, ensayando modificaciones en cuanto a las técnicas, forma y corte de los géneros, alternativa de ingredientes, combinación de sabores, texturas, forma de presentación y decoración. - Evaluar la información que se genera en términos de gustos, expectativas o necesidades de una potencial demanda, deduciendo los cambios necesarios en el proceso de producción culinaria para realizar las adaptaciones oportunas. Contenidos Elaboraciones más significativas de la cocina creativa y de autor Introducción. Terminología culinaria característica de la cocina creativa y de autor: Esquemas de elaboración de los platos más representativos. Géneros y productos. Maquinarias e instrumentos. Fases de los procesos. Cocciones novedosas. El dibujo aplicado a la decoración culinaria. Resumen. Cocina creativa. Experimentación y evaluación de resultados Introducción. Fuentes de información y bibliografía sobre cocina creativa. Biografía: su cocina, sus técnicas de creación, productos, decoración y montaje. Platos representativos de la cocina de autores con prestigio nacionales y extranjeros. Técnicas de cocineros más representativos de España y el extranjero. Resumen. Modificaciones en platos gastronómicos en cuanto a las técnicas y procedimientos Introducción. Instrumentos empleados. Forma y corte de los géneros. Alternativa de ingredientes. Texturas. Formas de acabado. Técnicas de creatividad. Fases del proceso creativo. Resumen. Métodos de evaluación del grado de satisfacción de consumidores de nuevas elaboraciones culinarias Introducción. Ofertas comerciales de los nuevos resultados obtenidos. Marketing. Resumen. Glosario