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de ANDONI ORAC
de ANDONI ORAC
Objetivos - Adquirir y/o actualizar conocimientos para trabajar y desarrollar correctamente el trabajo de un obrador, dando a conocer las elaboraciones básicas de los productos más significativos en este ámbito, conociendo no solo elaboraciones dulces, sino también algunas de las elaboraciones más singulares de la pastelería salada. - Especificar los procesos de preparación de masas y pastas básicas de múltiples aplicaciones, necesarias para hacer productos de pastelería-repostería, así como reconocer las normas de correcta manipulación de los productos, respetando los procedimientos y normas internas de actuación, ante cualquier elaboración. - Aplicar adecuadamente las técnicas de refrigeración, adaptadas a cada producto. Identificar los productos y materias primas (insumos) característicos y apropiados de cada elaboración. - Adaptarse a la organización, integrándose en el sistema de relaciones técnico profesionales, colaborando y participando activamente en un equipo de trabajo. - Analizar nuevos conceptos o procedimientos y aprovechar eficazmente la formación utilizando los conocimientos adquiridos. - Desarrollar un vocabulario técnico específico de la profesión, posibilitando una fácil adaptación en el lugar de trabajo. - Identificar las elaboraciones propias de dichas masas y pastas, incluyendo pastelería salada. Contenidos Masas y pastas de múltiples aplicaciones Introducción Organización y secuenciación de fases para la obtención de las diversas masas y pastas Preparación del material necesario (moldes, latas, utensilios y herramientas) Masas hojaldradas. Fundamentos del proceso de hojaldrado. Tipos de hojaldre. Principales elaboraciones de masas hojaldradas Masas batidas o esponjadas. Procesos de elaboración. Principales elaboraciones con masas batidas Masas escaldadas. Fundamento y proceso de elaboración de las masas escaldadas. Principales elaboraciones Masas azucaradas. Proceso general de elaboraciones de masas azucaradas. Principales elaboraciones con masas azucaradas Refrigeración de productos de pastelería Conservación y almacenamiento Rellenos y cremas Introducción Rellenos y cremas. Formulario y variaciones Preparación de rellenos y cremas, seleccionando herramientas y materias primas necesarias Fases y procesos de la elaboración de rellenos y cremas, así como las posibles variaciones en estas Aplicaciones y destinos finales de los rellenos y cremas Conservación y almacenamiento Jarabes, baños de cobertura y mermeladas Introducción Preparación de jarabes, baños de cobertura y mermeladas, seleccionando herramientas y materias primas necesarias Fases y procesos de la elaboración de todo tipo de jarabes, baños de cobertura y mermeladas Aplicaciones y destinos finales de los jarabes, baños de cobertura y mermeladas Conservación y almacenamiento Pastas, mignardises y petit fours Introducción Formularios Elaboración de pastas, mignardises y petit fours, seleccionando los útiles y las materias primas necesarias Fases y procesos de la elaboración de pastas, mignardises y petit fours, así como las posibles variaciones en estas Aplicaciones y destinos finales de las pastas, mignardises y petit fours Conservación y almacenamiento Salsas y coulis Introducción Formulario y variaciones Preparación de salsas y coulis, seleccionando los útiles y las materias primas necesarias Identificación y conocimiento de las técnicas de elaboración de coulis y salsas, así como las posibles variaciones en estas Aplicaciones y posibilidades de uso de los coulis y las salsas Conservación y almacenamiento
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