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de MORERA RANSANZ, JORDI
de MORERA RANSANZ, JORDI
panadería desde un punto de vista completamente diferente y nuevo. Ellibro se inicia con estudio razonado de la panadería del presente ydel futuro, ligándolo al estudio y utilización de las variedades detrigo y otros cereales que actualmente se han incorporado a las nuevas elaboraciones, trabajando sus harinas sin aditivos para que suspropiedades sensoriales y nutricionales se potencien al máximo. Poreso él le llama "panadería salvaje", porque es la vuelta a lanaturaleza, olvidando lo común, lo habitual, para ir a reencontrar loautóctono, lo ancestral, lo "nuevo" entre comillas. Él lo expresa muybien cuando habla de revolución. Desde luego, quien busque el habitual sumario con el listado de las distintas fases de la elaboración delpan no lo encontrará en este libro, aunque que todos los pasos estánperfectamente explicados, pero no como punto de partida para elaborarun pan, sino partiendo del final ver cómo hay que hacerlo paraalcanzar la excelencia panadera. También el autor se adentra en laimportancia de los retos nutricionales del pan y su responsabilidad en la salud. Así pues, éste es un libro en el que encontramos desde lascaracterísticas y variedades de los cereales panificables hasta llegar a los consejos para su comercialización, pasando por todoscomponentes del pan y todas las fases de la panificación.
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