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de FLORES MARTÍ, LUIS
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El vino dulce Pedro Ximénez, PX en su forma abreviada, es uno de los grandes desconocidos en el mundo vitivinícola. Su preparación parece sencilla, sólo hay que dejar al sol las uvas hasta que alcancen el contenido adecuado de azúcar y una vez obtenido el mosto encabezarlo. Sin embargo es mucho más que eso, se necesita un cuidado exquisito de la uva de forma manual, luego está el volteo de la uvapara asegurar la pasificación homogénea, tener una buena climatología, años de espera para el sistema de crianza, etc. También es desconocido porque los compuestos del PX tienen un gran potencial como agentes antioxidantes y con efectos provechosos para la salud.
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