REALIZACIÓN DE ELABORACIONES BÁSICAS Y ELEMENTALES DE COCINA Y ASISTIR EN LA ELABORACIÓN CULINARIA. UF0056. (Libro en papel)

HOSTELERÍA Y TURISMO (F.P.)

de LADRÓN JIMÉNEZ, MIGUEL ÁNGEL

Sinopsis

Este Manual es el más adecuado para impartir la UF0056 "Realización de elaboraciones básicas y elementales de cocina y asistir en la elaboración culinaria" de los Certificados de Profesionalidad, y cumple fielmente con los contenidos del Real Decreto.
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Capacidades que se adquieren con este Manual:

- Realizar elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones y preparar y presentar elaboraciones culinarias simples, aplicando técnicas sencillas, previamente definidas.

- Realizar las operaciones necesarias para la prestación de asistencia en procesos de preparación y presentación de todo tipo de elaboraciones culinarias, mostrando receptividad y espíritu de cooperación..


Índice:

Realización de elaboraciones culinarias básicas y sencillas de múltiples aplicaciones 6

1. Métodos de cocción. 7
1.1. Cambios de las materias primas. 7
1.2. Métodos de cocción. 8
2. Clasificación, definición y aplicaciones. 19
3. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución. Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos sencillos de ejecución para la obtención elaboraciones culinarias básicas. 20
3.1. Mirepoix. 20
3.2. Fondos de cocina. 22
3.3. Caldos. 47
3.4. Salsas. 53
3.5. Guarniciones. 66
3.6. Actividades. 84

Realización de elaboraciones elementales de cocina 88

1. Hortalizas. 89
1.1. Definición. 89
1.2. Clasificación. 89
1.3. Cortes de las hortalizas. 89
1.4. Pre-elaboraciones. Proceso de ejecución y resultados. 92
1.5. Técnicas culinarias. 95
1.6. Cocciones especiales. 96
1.7. Actividades. 97
2. Legumbres. 98
2.1. Definición. 98
2.2. Clasificación. 99
2.3. Aplicaciones gastronómicas. 99
2.4. La preparación de las legumbres. 100
2.5. Las judías o alubias. 101
2.6. Los garbanzos. 104
2.7. Las lentejas. 105
2.8. Actividades. 107
3. Arroz. 108
3.1. El valor nutritivo del arroz. 108
3.2. Clasificación del arroz. 108
3.3. El aprovisionamiento del arroz. 109
3.4. La preparación del arroz. 111
3.5. La conservación del arroz. 112
3.6. Actividades. 112
4. Las pastas. 113
4.1. Valor nutritivo de la pasta. 114
4.2. Tipos de pasta. 114
4.3. La preparación de la pasta. 117
4.4. Conservación de la pasta. 117
4.5. Salsas para pastas. 117
4.6. Actividades. 119
5. Huevos. 120
5.1. Composición. 121
5.2. Determinación de la calidad. 122
5.3. Los ovoproductos, derivados del huevo, ¿qué son y para qué sirven? 125
5.4. Conservación. 127
5.5. Aplicaciones gastronómicas. 128
5.6. Elaboración básica de los huevos. 129
5.7. Actividades. 139
6. Carne de vacuno. 140
6.1. Estudio particular de cada especie. 141
6.2. Composición de una res. 141
6.3. Clasificación de las categorías del vacuno. 142
6.4. Despiece del vacuno. 147
6.5. Técnicas culinarias y aplicaciones. 157
6.6. Elaboraciones básicas. 162
6.7. Conservación. 166
6.8. Actividades. 167
7. Carne de ovino. 169
7.1. Clasificación de las categorías del ganado ovino. 169
7.2. Despiece del cordero. 171
7.3. Técnicas culinarias. 178
7.4. Elaboraciones básicas. 179
7.5. Actividades. 184
8. Carne de cerdo. 186
8.1. Clasificación de las categorías del ganado porcino. 186
8.2. Despiece del cerdo. 187
8.3. Técnicas culinarias. 196
8.4. Elaboraciones básicas. 197
8.5. Actividades. 202
9. Aves y caza. 204
9.1. Tipos de presentación en el mercado. 204
9.2. Aves de corral. 205
9.3. Aves de caza. 211
9.4. Preelaboración de aves domésticas y de caza. 217
9.5. Técnicas culinarias. 221
9.6. Elaboraciones básicas. 222
9.7. Actividades. 227
10. Pescados y mariscos. 228
10.1. Clasificación de los pescados. 229
10.2. Clasificación del marisco. 231
10.3. Limpieza de distintos tipos de pescados según su especie. Desespinado y distintos cortes. 232
10.4. Limpieza de diferentes tipos de mariscos. 250
10.5. Técnicas culinarias de los pescados. 252
10.6. Técnicas culinarias de los mariscos. 257
10.7. Elaboraciones básicas con pescados. 259
10.8. Elaboraciones básicas con mariscos. 266
10.9. Actividades. 274

Aplicación de técnicas de regeneración y conservación 276

1. La conservación. 278
1.1. La conservación por calor. 278
1.2. La conservación por el frío 280
1.3. Otros métodos de conservación. 286
2. Regeneración de alimentos. 292
3. Actividades. 296

Participación en la mejora de la calidad 297

1. Aseguramiento de la calidad. 298
1.1. Las normas de calidad. 300
1.2. Q de calidad turística. 301
2. Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos. 303
3. Actividades. 315