SERVICIO ESPECIALIZADO EN VINOS. HOTR065PO (Libro en papel)

de GALLURT PARDINI, JOSÉ MARÍA

Sinopsis

Objetivos - Definir cartas de vinos que se adecuen a ofertas gastronómicas determinadas, así como realizar el aprovisionamiento y conservación de vinos, catas sencillas y un adecuado servicio del vino. - Realizar catas sencillas de los tipos de vinos más significativos, identificando sus características y sabores básicos, empleando el vocabulario adecuado y utilizando las fichas de cata. - Desarrollar un proceso predeterminado de servicio de vinos, utilizando las técnicas más apropiadas para cada tipo y normas de servicio. - Calcular necesidades de aprovisionamiento externo de vinos de consumo habitual conforme a ofertas gastronómicas y expectativas de venta predeterminadas. - Efectuar la recepción de los vinos para su posterior almacenaje y distribución. - Describir sistemas de almacenamiento de vinos en bodega, controlar consumos y ejecutar las operaciones inherentes a su conservación. - Desarrollar un proceso de aprovisionamiento interno de vinos de acuerdo con determinadas órdenes de servicio o planes de trabajo diarios, controlando en la bodeguilla o cava del día su temperatura del servicio. - Definir cartas sencillas de vinos adecuadas a diferentes ofertas gastronómicas, que resulten atractivas para clientelas potenciales y favorezcan la consecución de objetivos de venta de supuestos establecimientos. - Identificar los diferentes tipos de clientes y técnicas de venta de vinos más efectivas, y los procedimientos para interpretar y resolver necesidades de información, reclamaciones y quejas. Contenidos Elaboración del vino Introducción La vid a través de la historia La uva y sus componentes Fermentación de la uva y composición del vino Tipos de vino y características principales Elaboración y crianza del vino Extracción del mosto Vinificación del vino blanco Vinificación del vino rosado Vinificación del vino tinto Diferencias entre vinos blancos y tintos Crianza de los vinos. Las añadas Los vinos generosos (finos, manzanillas, amontillados, olorosos y dulces) Los vinos espumosos (cava y champagne) Zonas vinícolas de España y el extranjero Las Denominaciones de Origen. El INDO Vocabulario específico del vino Resumen Servicio de vinos Introducción Tipos de servicio (características, ventajas e inconvenientes) Normas generales de servicio Apertura de botellas de vino La decantación: objetivo y técnica Tipos, características y función de las botellas, corchos, etiquetas y cápsulas Botellas Etiquetas Corchos Cápsulas Resumen La cata de vinos Introducción Definición y metodología de la cata de vinos Equipamientos y útiles para la cata Técnicas y elementos importantes de la cata Copas Locales Condiciones ambientales Temperaturas óptimas para su degustación Fases de la cata Visual Olfativa Fases gustativa y posgustativa El olfato y los olores del vino (buqué y aromas primarios, secundarios y terciarios) El buqué Los aromas primarios Los aromas secundarios Los aromas terciarios El gusto y los cuatro sabores elementales (dulce, ácido, amargo y salado) Equilibrio entre aromas y sabores La vía retronasal Alteraciones y defectos del vino Fichas de cata: estructura y contenido Puntuación de las fichas de cata Vocabulario específico de la cata Resumen Aprovisionamiento y conservación de vinos Introducción Aprovisionamiento externo. Elección de proveedores Controles de calidad de productos. Importancia del trasporte Defectos aparecidos en los productos y diagnóstico de las posibles causas La recepción de vinos Sistema de almacenamiento de vinos La bodega (tipos, dimensiones, materiales de construcción y características de temperatura, humedad, olores, iluminación y vibraciones) La bodeguilla o cava del día La conservación del vino (importancia del corcho o tapón. Posición de las botellas) Métodos de rotación de vinos Registros documentales (vales de pedido, fichas de existencias) Métodos manuales e informatizados para la gestión y control de inventarios y stocks Resumen Cartas de vinos Introducción Confección de la carta de vinos. Normas básicas Composición, características y categorías de cartas de vinos Diseño gráfico de cartas de vinos Política de precios La rotación de los vinos en la carta (popularidad y rentabilidad) La sugerencia de vinos Resumen El maridaje Introducción Definición de maridaje y su importancia Armonización de los vinos con: aperitivos, entradas, pescados, carnes y postres Aperitivos y entradas Pescados Carnes Postres Las combinaciones más frecuentes Los enemigos del maridaje Resumen Atención al cliente en el servicio de vinos Introducción Comunicación verbal y no verbal Perfiles psicológicos de los clientes Tipos de demanda de información Técnicas de venta de vinos Fidelización del cliente Reclamaciones y resoluciones Cómo actuar ante una reclamación (resolución) Protección de consumidores Resumen