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de RICARDO RUBIO GÓMEZ
de RICARDO RUBIO GÓMEZ
Una vez
finalizado el Módulo, el alumno será capaz de elaborar y Acabar Platos a la
vista del Cliente.
Para ello, se estudiará la utilización de equipos, utensilios y géneros
para elaboraciones a la vista del cliente, así como las elaboraciones
gastronómicas y el desespinado de pescados, mariscos y trinchado de
carnes.
Tema 1.
Utilización de equipos, utensilios y géneros para elaboraciones a la vista
del cliente.
1.1. Equipos, utensilios y sus características
1.2. Normas básicas de utilización y limpieza de equipos y utensilios
1.3. Aprovisionamiento de géneros preparados tanto en la sala como en la
cocina
1.4. Las materias primas alimentarias de uso común en la elaboración de
platos a la vista del cliente: aceite, mantequilla, sal, pimienta, mostaza,
nata, destilados, limón, especias y vinagre.
Tema 2. Preparación de platos a la vista del cliente. Cortesía y elegancia.
2.1. Preparación de platos a la vista del cliente. Cortesía y elegancia
2.2. Fichas técnicas de las diferentes elaboraciones: ingredientes,
cantidades, tratamientos en crudo y cocinados, normativa de manipulación de
alimentos y tiempos
2.3. Mise en place del gueridon para la elaboración de platos
2.4. Platos a la vista del cliente: ingredientes y proceso de elaboración
2.5. Presentación, decoración y guarniciones de platos a la vista del
cliente
2.6. Información y asesoramiento a los clientes durante la elaboración de
platos
Tema 3. El desespinado de pescados y mariscos. Tipos y clasificación de
pescados y mariscos.
3.1. El desespinado de pescados y mariscos. Tipos y clasificación de
pescados y mariscos
3.2. El trinchado de carnes. Tipos y clasificación de las carnes
3.3. El cerdo y el jamón
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