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de CARO SÁNCHEZ-LAFUENTE, ANTONIO
de CARO SÁNCHEZ-LAFUENTE, ANTONIO
Objetivos - Aplicar las técnicas culinarias en la elaboración y presentación de platos a base de pastas, arroces, legumbres y hortalizas, así como la regeneración de los mismos. - Seleccionar útiles, herramientas y equipos de trabajo necesarios para hacer frente a la realización de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones. - Analizar, poner a punto y realizar el proceso de ejecución y conservación de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones que resulten aptas para la elaboración posterior de platos con hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos. - Conocer las hortalizas y legumbres secas en torno a categorías comerciales, tipos y conservación. - Identificar las variedades y tipos de pastas y arroces, así como de condimentos, salsas, quesos y farsas utilizadas en su elaboración. - Profundizar sobre los tipos de huevos, la ejecución y conservación requerida para su uso, su clasificación comercial y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones que resulten aptas para su elaboración. - Aprender las técnicas de cocinado de hortalizas. - Analizar, poner a punto y aplicar las técnicas básicas de cocinar legumbres secas. - Aplicar las técnicas básicas de cocinado de la pasta y los arroces. - Llevar a cabo la elaboración de platos a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos. - Analizar y efectuar operaciones de acabado de elaboraciones culinarias de hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos de acuerdo con su definición, estado y tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización. - Efectuar operaciones de regeneración de platos preparados con hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos. Contenidos Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados Introducción Características de la maquinaria utilizada: Generadores de calor Generadores de frío Máquina auxiliar Mobiliario Batería de cocina Utillaje y herramientas Nuevas tecnologías para la elaboración culinaria Resumen Fondos, bases y preparaciones básicas de múltiples aplicaciones Introducción Composición y elaboración de los fondos elaborados con hortalizas. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización: Fondos elaborados con hortalizas Diferentes grados de consistencia de los fondos Otras preparaciones básicas elaboradas con fondos de hortalizas y su utilización Fondos y bases industriales elaboradas con hortalizas El sofrito y sus distintas formas de preparación según su posterior utilización Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas: Técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos Técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de salsa Técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de mantequillas compuesta Técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de farsas Resumen Hortalizas y legumbres secas Introducción Hortalizas: Definición. Distintas clasificaciones. Hortalizas de mayor consumo: Distintas clasificaciones Hortalizas de mayor consumo Utilización en cocina de las hortalizas. Análisis organoléptico para conocer el estado de conservación de las especies más comunes: Estado de conservación de las hortalizas Distintos cortes de la hortaliza en función de su cocinado Legumbres Principales legumbres secas Categorías comerciales Distintas clases de garbanzo, judía y lenteja Otras leguminosas frescas y secas Resumen Pastas y arroces Introducción Definición de pasta. Distintas clasificaciones. Formatos más comunes. Condimentos, salsas, quesos y farsas para pasta: Definición de pasta Distintas clasificaciones y formatos más comunes Condimentos, salsas, quesos y farsas para pasta Definición de arroz. Clasificación en función del tamaño del grano. Categorías comerciales. Tipo de arroz y su preparación adecuada: Definición Clasificación del arroz Categorías comerciales Tipo de arroz y su preparación adecuada Resumen Huevos Introducción Definición. Composición. Clasificación. Distintas formas para saber si está más o menos fresco. Utilización. Formas básicas de preparación. Salsas y guarniciones para acompañamiento de platos de huevos. Utilización de la clara y de la yema: Composición Clasificación Distintas formas para saber si está más o menos fresco Utilización Formas básicas de preparación. Salsas y guarniciones para acompañamiento Utilización de la clara y de la yema Ovoproductos y su utilización Huevos de otras aves utilizados en alimentación Resumen Técnicas de cocinado de hortalizas Introducción Asar al horno, a la parrilla, a la plancha Freír en aceite Saltear en aceite y en mantequilla Hervir y cocer al vapor: Hervir Cocción al vapor Brasear Cocinar en microondas Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada una de las variedades de hortalizas Resumen Técnicas de cocinado de legumbres secas Introducción Operaciones previas a la cocción: Limpieza del grano y selección Remojo Importancia del agua en la cocción de las legumbres Otros factores a tener en cuenta, según la variedad de legumbres Ventajas e inconvenientes de la olla a presión: Ventajas Inconvenientes Resumen Técnicas de cocinado de pasta y arroces Introducción Cocción de pasta Punto de cocción Duración de cocción en función del tipo de pasta y formato Cocción de arroz: Distintos procedimientos Puntos de cocción Idoneidad del tipo de arroz y método de cocción Resumen Platos elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos Introducción Platos y guarniciones frías y calientes que se elaboran con hortalizas: Presentaciones y platos fríos elaborados con hortalizas Platos y guarniciones calientes elaboradas con hortalizas Salsas más indicadas para su acompañamiento Platos elementales de legumbres secas. Potajes, cremas y sopas de legumbres Platos elementales de pasta y de arroz más divulgados. Adecuación de pastas y salsas: Preparaciones elementales con pasta Preparaciones elementales con arroz Platos elementales con huevos Preparaciones frías y ensaladas elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroz y huevos. Resumen Presentación y decoración de platos a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos Introducción Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de hortalizas, legumbres, pasta y arroces: Según la técnica de cocción utilizada Según las tendencias en la presentación de las elaboraciones Tres reglas básicas en la decoración de platos Montaje en fuente y en plato Otros recipientes Adornos y acompañamientos más representativos en estos platos: Decoración con frutas y verduras Decoración con gelatina Resumen Regeneración de platos preparados con hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos Introducción Regeneración: definición Clases de técnicas y procesos simples: Descongelación Identificación de equipos asociados Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados Realización de operaciones necesarias para la regeneración: Regeneración producto ultracongelado Regeneración productos refrigerados Regeneración de productos conservados (enlatados) El sistema cook-chill y su fundamento. Platos preparados: Definición Distintas clases de platos preparados Platos preparados con hortalizas, otros vegetales y setas Resumen
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