ELABORACIÓN Y PRESENTACIÓN DE HELADOS. HOTR0509 - REPOSTERÍA (Libro en papel)

de GONZÁLEZ MARTÍNEZ, JOSÉ

Sinopsis

Objetivos - Desarrollar los procesos de elaboración de helados, aplicando las técnicas inherentes a cada proceso. - Diseñar y realizar decoraciones para los productos de heladería y montar expositores aplicando las técnicas gráficas y de decoración adecuadas. - Efectuar operaciones de acabado y decoración de productos de heladería de acuerdo con su definición, estado o, en su caso, tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización. - Practicar posibles variaciones en las elaboraciones de helados, ensayando modificaciones en cuanto a la forma y corte de los géneros, motivos de decoración, alternativa de ingredientes, combinación de sabores y formas de acabado. Contenidos Maquinaria, equipos y utensilios para la elaboración de helados Introducción. Clasificación, descripción, aplicaciones de técnicas, procedimientos y modos de operación y control, según características, funciones y aplicaciones. Ubicación y distribución. Características de la maquinaria utilizada. Utillaje y herramientas del obrador de pastelería. Resumen. Materias primas más utilizadas para la elaboración de helados Introducción. Principales materias primas. Análisis de las características organolépticas de las materias primas y/o productos. Presentación comercial de las diferentes materias primas y categorías comerciales. Distribución de las materias primas según su naturaleza (perecedera o no perecedera) en almacenes, cámaras de frío o congeladores. Aplicaciones de las materias primas en la elaboración de helados. Resumen. Desarrollo de procesos de aprovisionamiento interno y regeneración de materias primas, preelaboraciones y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones para la elaboración de helados Introducción. Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones. Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones. Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas. Resumen. Técnicas básicas para la elaboración de helados Introducción. Procesos de ejecución de fases. Pasteurización. Homogeneización. Maduración. Terminología básica aplicada a la elaboración de helados. Resumen. Helados Introducción. Clasificación y descripción de las elaboraciones más importantes. Helados de crema. Helados de fruta. Sorbetes. Biscuits, perfectos helados y soufflés helados. Tartas heladas. Esquemas de elaboración característicos: fases de los procesos, instrumentos, técnicas y procedimientos aplicables, riesgos en la ejecución, resultados y controles. Fuentes de información y bibliografía. Justificación y realización de posibles variaciones. Resumen. Decoración y exposición de helados Introducción. Necesidades de acabado según tipo de elaboración, modalidad de comercialización y tipo de servicio. Normas y combinaciones organolépticas básicas. Realización de motivos decorativos. Teoría y valoración del color en heladería. Contraste y armonía. Sabor, color y sensaciones. Realización de operaciones necesarias para la decoración y presentación de helados de acuerdo con su definición y estándares de calidad predeterminados. Justificación de posibles variaciones. Experimentación y evaluación de resultados. Resumen. Participación en la mejora de la calidad en productos de heladería Introducción. Aseguramiento de la calidad. APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos). Certificación de los sistemas de calidad. Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos. Resumen. Bibliografía