ELABORACIÓN DE MASAS Y PASTAS DE PASTELERÍA-REPOSTERÍA. HOTR0509 - REPOSTERÍA (Libro en papel)

de GONZÁLEZ MARTÍNEZ, JOSÉ

Sinopsis

Objetivos - Organizar el proceso de aprovisionamiento interno de géneros de acuerdo con planes de producción establecidos. - Especificar los procesos de preparación de masas y pastas básicas de múltiples aplicaciones, necesarias para hacer productos de pastelería y repostería. - Identificar y aplicar los métodos y equipos adecuados para la conservación y regeneración de productos crudos, semielaborados y elaboraciones básicas para pastelería y repostería. Contenidos Realización de operaciones previas a las elaboraciones de pastelería y repostería Introducción. Deducción y cálculo de las necesidades de género, preelaboraciones y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones. Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones. Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos. Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas en pastelería y repostería. Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados. Resumen. Operaciones y técnicas básicas en pastelería-repostería Introducción. Vocabulario técnico asociado a la pastelería y repostería. Operaciones básicas: pesar, medir volúmenes, batir, mezclar, amasar, incorporar, tamizar, cocer y freír. Técnicas básicas: encamisado y preparación de moldes y latas, pintado de piezas, templado de chocolate, manejo del rodillo, espátula, manga pastelera y cartucho o cornet. Resumen. Elaboración de masas y pastas en pastelería y repostería Introducción. Características distintivas de los distintos tipos de masas. Principales tipos de masa y su formulación. Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de masas y pastas de pastelería y repostería. Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración. Principales anomalías, causas y posibles correcciones. Resumen. Elaboración de pastelería y repostería para colectivos especiales Introducción. Colectivos especiales en alimentación. Identificación de las principales alergias e intolerancias alimentarias. Formulación y ficha técnica de elaboración de los productos destinados a estos colectivos especiales. Puntos clave y principales cambios tecnológicos y de materias primas utilizadas para obtener estos productos. Principales anomalías, causas y posibles correcciones. Resumen. Aplicación de las técnicas de frío en la elaboración de masas y pastas de pastelería-repostería Introducción. Adaptación de las fórmulas y procesos. Congelación - descongelación de productos de pastelería y repostería. Principales anomalías, causas y posibles correcciones. Refrigeración de productos de pastelería. Equipos específicos: composición y regulación. Resumen. Bibliografía