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de FRANCISCO JAVIER GONZÁLEZ MONTERO
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de FRANCISCO JAVIER GONZÁLEZ MONTERO
La alimentaci¢n fuera del hogar es un h bito que se ha extendidodurante los £ltimos a¤os apoy ndose en los cambios de la demanda(econ¢micos, demogr ficos, sociales y culturales) y en laproliferaci¢n de los establecimientos de restauraci¢n. Desde que se ha instalado el mundo culinario en mbitos profesionales, una buena mise en place es esencial para dejar todo listo y poder empezar eltrabajo. El profesional de la restauraci¢n ha de tener unosconocimientos m¡nimos del restaurante, relacionados con suscaracter¡sticas principales, y una formaci¢n espec¡fica en el sector.Este manual permitir al camarero, jefe de rango o jefe de sectorconocer las caracter¡sticas m s impor-tantes del restaurantetradicional (diferentes posibilidades en cuanto a su ubicaci¢n,mtodos de gesti¢n de ventilaci¢n y limpieza, y la correctaambientaci¢n del establecimiento), as¡ como las diferentes formas declasificaci¢n de los restaurantes y las competencias b sicas que losprofesionales de sala han de tener.
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